된장은 오랜 시간 우리 식탁의 터줏대감인 전통 발효식품입니다.
요즘은 우리 집도 된장을 찾는 빈도보다 쌈장을 더 많이 먹기는 합니다.
그럼에도 불구하고 냉장고 속에 된장은 떨어지지 않고 자리를 차지하고 있어야 합니다.
오늘은 영양학적 가치와 다양한 종류 그리고 아삭한 제철 고추로 만드는 된장무침 레시피까지 함께 알아보겠습니다.
우리 몸을 지키는 전통 발효식품, 영양과 보관법
된장은 단순한 조미료가 아닙니다.
우리 조상들의 정서적인 식품뿐 아니라 척박한 생활에서 건강을 지켜주는 역할을 수행했습니다.
영양 성분
핵심 재료인 콩은 식물성 단백질이 풍부하며 여기에 발효과정을 거치면서 유익균, 유기산, 아미노산이 다량 생성됩니다.
그 과정에서 생기는 좋은 효과는 하나 더하기 하나가 아닌 곱하기에 곱하기의 긍정적인 영향이 생깁니다.
특히 발효되면서 콩 자체보다 소화 흡수가 더 잘됩니다.
더하여 장내 유익균의 증식, 면역력 강화, 혈관 건강 유지 등에 도움을 줄 수 있습니다.
된장에는 비타민 B군, 칼슘, 마그네슘, 아연 등 다양한 무기질과 항산화 성분이 풍부합니다.
자주 먹으면 피로 해소와 노화 방지에도 기여할 수 있습니다.
또한 천연 식이섬유도 풍부하여 장 건강 개선과 변비 예방에도 긍정적입니다.
더 좋은 점은 매일 많이 먹는다고 문제가 생기지 않는다는 점입니다.
보관법
개봉 후에는 반드시 밀폐용기에 담아 냉장보관해야 합니다.
예전처럼 항아리에서 햇볕을 받으면서 보관할 수 없기 때문에 잘 여며서 냉장고 보관이 필수입니다.
공기와 접촉을 줄여야 산화나 색 변화 그리고 풍미 손실을 줄일 수 있습니다.
표면에 흰막이 생기더라도 이는 유해한 곰팡이가 아닌 발효 효모의 일종이므로 걷어내고 사용해도 무방합니다.
종류
제조 방식과 발효 기간, 첨가되는 재료에 따라 매우 다양한 종류로 나뉩니다.
각각은 맛과 향 그리고 활용 방법이 다르기 때문에 알아두면 요리에 훨씬 도움이 됩니다.
재래식 된장
직접 띄운 메주를 천연 환경에서 오랜 시간 발효시킨 것입니다.
메주에 생기는 곰팡이가 콩 단백질을 아미노산으로 분해하면서 특유의 맛을 내게 됩니다.
깊고 구수한 감칠맛을 내며 짙은 향과 요즘 사람들이 살짝 짜다고 느낄 수 있는 것이 특징입니다.
첨가물이 거의 없고 장독대에서 숙성되는 만큼 손이 많이 가지만 건강한 자연 발효 장입니다.
할머니집 된장찌개의 검은색과 짭짤한 맛과 밥과 함께 끝없이 먹게 되는 중독적 맛을 떠올리면 됩니다.
활용도 : 된장찌개, 된장국, 조림장
개량식 된장
공장에서 일정한 조건으로 제조합니다.
발효 시간을 단축하거나 맛의 균일성을 위해 코지균, 효소, 첨가재를 사용합니다.
마트에서 판매하는 시판용 제품들로 콩과 간장액을 혼합하거나 숙성 시간을 조절해 부드럽고 일관된 맛을 구현합니다.
요즘은 재래식의 짠맛을 중화하기 위해서 섞어 사용하기도 합니다.
활용도 : 찌개, 국, 소스 등 다양한 요리에 두루 사용 가능
일본식 미소된장
쌀, 보리, 밀 등 곡류를 함께 섞어 만든 일본식 된장입니다.
당분이 많아 부드럽고 단맛이 강한 편입니다.
발효 기간이 짧아 향이 진하지 않아 처음 먹는 사람에게도 거부감이 덜합니다.
우리나와 다르게 오래 끓이는 것보다 마지막에 풀어 먹는 것을 추천합니다.
활용도 : 미소된장국, 각종 일본식 소스
막장
강원도 경상도 지역에서 즐겨 먹으며 보리나 밀가루를 넣어 단맛과 짠맛이 강하게 납니다.
알갱이가 찜힐 정도로 거친 느낌이 있습니다.
청국장
단기간 발효해 점성이 있고 독특한 향이 유명합니다.
보리된장
보리를 섞어 새콤한 풍미를 가지며 익숙한 구수한 맛보다는 톡 쏘는 식감이 인상적입니다.
제철 고추로 만든 된장고추무침
집에 있는 재료로 손쉽게 만들 수 있는 대표적인 밥도둑 반찬입니다.
된장의 깊은 감칠맛과 고추의 아삭한 식감이 조화롭게 어우러지며 매일 먹어도 질리지 않는 맛을 자랑합니다.
특히 요즘처럼 고추가 신선하게 나오는 계절에는 무쳐서 바로 먹는 게 가장 맛있습니다.
재료
고추 (아삭이고추, 청양고추, 꽈리고추 중 선택)
된장 1.5큰술
매실액 1작은술
다진 마늘 0.5작은술
고춧가루 0.5큰술
깨소금 약간
만드는 과정
1. 고추 손질하기
고추는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 물기를 충분히 말려줍니다.
한 입에 먹기 좋도록 3~4cm 정도 길이로 썰어둡니다.
매운맛이 싫다면 아삭이고추나 꽈리고추를 사용하고, 칼칼한 맛을 원할 경우 청양고추를 선택하세요.
2. 양념장 만들기
작은 볼에 된장, 매실액, 다진 마늘, 고춧가루, 깨소금을 넣고 고루 섞어줍니다.
매실액은 된장의 짠맛을 부드럽게 잡아주며 감칠맛을 더해줍니다.
기호에 따라 간장을 소량 넣거나 참기름을 몇 방울 떨어뜨려도 좋습니다.
3. 무치기
손질한 고추에 양념장을 넣고 살살 무쳐줍니다.
고추는 아삭한 식감이 생명이라 너무 세게 비비지 않고 가볍게 섞듯이 버무리는 것이 중요합니다.
무친 후 바로 먹는 것이 가장 좋으며 냉장 보관시도 오래 두지 않는 것이 좋습니다.
된장은 오랜 시간 우리의 식문화를 지켜온 건강한 유산이며 지금도 여전히 우리의 밥상에 꼭 필요한 식재료입니다.
여기에 제철 아삭한 고추까지 더해지면 그 자체로 정갈하면서도 깊은 맛을 가진 반찬이 됩니다.
냉장고 속 된장을 꺼내어 오늘 저녁엔 고추무침 하나 곁들여 보세요.
소박하지만 건강한 식탁이 여러분을 기다릴 겁니다.