김치와는 또 다른 매력을 가진 장아찌는
제철 야채가 많이 나는 시기에 만들어 두고 먹는 저장음식입니다.
아프거나 또는 다이어트로 삶은 계란을 먹어야 할 때 짭짤한 장아찌 조금 곁들이면
집나갔던 입맛도 다시 돌아오곤 합니다.
오늘은 우리 민족이 언제부터 먹어왔는지 영양성분은 어떤 것이 있는지 알아보겠습니다.
그리고 고추와 양파로 만드는 레시피도 알아보겠습니다.
목 차 1. 유래와 종류 2. 발효식품으로서 영양과 가치 3. 고추장아찌 만들기 |
장아찌의 유래와 다양한 종류
유래
한국인의 밥상에서 오랜 세월 사랑받아온 대표적인 저장 반찬입니다.
삼국시대 이전까지 거슬러 올라가는데 냉장 시설이 없던 시절
식재료를 오래 보관하기 위해 탄생한 지혜의 산물이었습니다.
처음은 채소절임으로 주로 소금을 사용하고 여기에 조금의 변화를 주었을 것이라고 생각됩니다.
장의 다양해지는 조선시대부터 소금, 간장, 된장 그리고 고추장 등
집집마다 구할 수 있는 장을 기본으로 하여 제철 채소를 절이고 숙성시켜 만들었을 것입니다.
장아찌라는 이름 자체가 ‘장에 담근 지’라는 표현에서 비롯되었듯 장을 활용한다는 점이 특징입니다.
종류
종류는 무궁무진합니다.
봄에는 달래, 냉이, 쑥갓 같은 향긋한 나물을
여름에는 오이, 고추, 마늘종, 부추 같은 채소를 즐겨 담가 먹습니다.
가을과 겨울에는 무, 배추, 깻잎, 더덕 같은 뿌리채소나 잎채소가 활용됩니다.
이처럼 계절과 재료에 따라 맛이 달라지기 때문에 단순한 반찬이 아니라
한국인의 계절 음식 문화를 고스란히 담고 있는 상징적인 음식이라고 할 수 있습니다.
발효식품으로서 영양과 가치
단순히 짠맛으로 보관성을 높인 음식이 아니라
발효 과정을 거치면서 다양한 영양적 가치를 지니고 있습니다.
소화 효소와 유산균
장 속의 미생물이 식재료와 발효되면서 소화 효소와 유산균을 증가시켜 장 건강에 도움을 줍니다.
이는 김치와 같은 발효음식과 같은 효과로 장아찌 역시 전통 발효식품의 범주에 넣을 수 있습니다.
비타민과 무기질
채소에 함유된 비타민과 무기질이 보존되는 것이 큰 장점입니다.
신선한 채소를 바로 먹는 것에 비해 일부 수용성 비타민은 줄어들 수 있지만
장에 절여지면서 생리활성물질이 안정화되어 비교적 오랫동안 유지됩니다.
특히 고추 장아찌에는 고추의 비타민 C와 캡사이신,
양파의 식이섬유가 함께 담겨 있어 항산화와 혈관 건강에 유익합니다.
저장성과 풍미
저장성과 풍미라는 두 가지 장점을 동시에 가집니다.
장 속에 숙성되며 아미노산이 분해되어 감칠맛이 더해지고
시간이 지날수록 깊은 맛을 내어 밥반찬으로는 물론 고기와 함께 곁들일 때도 환상적인 조화를 이룹니다.
발효 과정에서 생성되는 독특한 향과 맛은 단순히 영양뿐 아니라 식욕을 돋우는 역할까지 해냅니다.
지나친 염분 섭취는 건강에 부담을 줄 수 있으므로
다른 음식의 간을 조절하고 채소나 곡물과 함께 곁들이는 것이 바람직합니다.
적당히 먹을 경우 장아찌는 발효 과학과 전통이 어우러진 건강한 음식이 될 수 있습니다.
고추 장아찌 만들기
가장 대중적으로 즐겨 먹는 장아찌입니다.
매콤한 고추와 달큰한 양파가 어우러져 깊은 맛을 내며 담그는 과정도 간단해 초보자도 쉽게 따라 할 수 있습니다.
재료
고추 (청양고추, 꽈리고추, 아삭이고추 등 기호에 맞게 선택)
양파
간장 1컵
식초 1컵
설탕 1컵
물 1컵
이 네 가지 기본 재료는 1:1:1:1 비율로 섞어 간장 국물을 만드는데
기호에 따라 설탕이나 물의 양을 조절할 수 있습니다.
만드는 과정
1. 재료 손질
고추는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 통째로 사용하거나 먹기 좋은 크기로 자릅니다.
양파는 껍질을 벗겨 굵직하게 썰어 준비합니다.
2. 양념장 끓이기
냄비에 간장, 설탕, 물을 넣고 끓입니다.
설탕이 완전히 녹으면 불을 끄고 식초를 넣어 신맛을 살려줍니다.
3. 병 소독하기
유리병은 반드시 끓는 물에 열탕 소독한 후 완전히 말려 준비해야 위생적으로 오래 보관할 수 있습니다.
4. 재료 담기
소독한 병에 고추와 양파를 층층이 넣은 후, 식힌 양념장을 붓습니다. 모든 재료가 국물에 잠기도록 해야 합니다.
5. 숙성하기
뚜껑을 단단히 닫아 하루 정도 상온에 두었다가 냉장 보관합니다.
3일 정도 지나면 먹을 수 있고 일주일 이상 숙성하면 훨씬 깊고 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다.
고추 장아찌는 매콤하고 짭조름한 맛이 절묘하게 어우러져 밥도둑 반찬으로 손색이 없습니다.
밥에 곁들여 먹어도 좋고
고기 요리에 함께 내면 느끼함을 잡아주는 훌륭한 곁들임 반찬이 됩니다.
장아찌는 한국인의 지혜와 계절의 맛을 담아낸 소중한 발효음식입니다.
특히 고추 장아찌는 간단한 재료와 짧은 숙성 기간으로도 훌륭한 맛을 낼 수 있어
현대인의 식단에도 여전히 인기 있는 저장 반찬입니다.
오래 두고 먹을 수 있으면서도 영양과 맛을 모두 챙길 수 있으니
좋아하는 채소로 나만의 장아찌를 담아보시길 바랍니다.